পাটালি গুড় দিয়ে ভাপা পিঠা বানাতে লাগে চালের গুঁড়া, নারকেল আর কয়েকটি সাধারণ উপকরণ। নরম পিঠার ভেতরে গুড় গলে নারকেলের সঙ্গে মিশে গেলে খেতে দারুণ লাগে। তবে পিঠা নরম হওয়ার জন্য চালের গুঁড়ায় ঠিক পরিমাণ পানি মেশানো এবং ভালোভাবে ভাপ দেওয়া জরুরি। নিচের পরিমাণে ছাঁচের আকার অনুযায়ী প্রায় ৮ থেকে ১০টি ছোট পিঠা হবে।
উপকরণঃ
- আতপ চালের গুঁড়া – ২ কাপ
- খেজুরের পাটালি গুড় – তিন-চতুর্থাংশ কাপ ( মিহি কুচি করা )
- তাজা নারকেল কোরানো – ১ কাপ
- লবণ – এক চিমটি
- স্বাভাবিক তাপমাত্রার পানি – প্রায় আধা কাপ, প্রয়োজন অনুযায়ী
- ভাপ দেওয়ার পানি – প্রয়োজনমতো
যা লাগবে: ভাপা পিঠার হাঁড়ি অথবা ঢাকনাযুক্ত স্টিমার, ছোট বাটি বা ছাঁচ, চালনি এবং পরিষ্কার পাতলা সুতি কাপড়।
পাটালি গুড় দিয়ে ভাপা পিঠা তৈরির প্রণালিঃ
১. চালের গুঁড়া ভিজিয়ে নিন
একটি বড় পাত্রে চালের গুঁড়া ও লবণ মিশিয়ে নিন। এবার অল্প অল্প পানি ছিটিয়ে হাত দিয়ে ঝুরঝুরে করে মেশান। একবারে পুরো পানি ঢেলে দেবেন না।
মিশ্রণটি রুটি বানানোর খামিরের মতো হবে না। হাতে একমুঠো নিয়ে চাপ দিলে দলা বাঁধবে, আবার আঙুল দিয়ে আলতো চাপ দিলে ভেঙে যাবে। এই অবস্থায় এলে পানি দেওয়া বন্ধ করুন।
চালের গুঁড়ার ধরন ও আগে থেকে থাকা আর্দ্রতার কারণে পানির পরিমাণ কমবেশি লাগতে পারে। তাই আধা কাপকে নির্দিষ্ট মাপ ধরে সবটুকু ব্যবহার করার প্রয়োজন নেই।
২. ঢেকে রেখে চেলে নিন
ভেজানো চালের গুঁড়া ঢেকে ২০ থেকে ৩০ মিনিট রাখুন। এতে গুঁড়ার মধ্যে আর্দ্রতা সমানভাবে ছড়িয়ে যাবে।
এরপর মাঝারি মিহি চালনি দিয়ে চেলে নিন। বড় দলাগুলো আঙুল দিয়ে ভেঙে চালনির ওপর ঘষে দিন। চেলে নেওয়ার পর গুঁড়া দেখতে ঝুরঝুরে থাকবে। ব্যবহার করার আগপর্যন্ত ঢেকে রাখুন, যেন শুকিয়ে না যায়।
৩. গুড় ও নারকেল প্রস্তুত করুন
পাটালি গুড় ছুরি দিয়ে মিহি কুচি করে নিন। বড় টুকরা রাখলে অল্প সময়ে সমানভাবে নাও গলতে পারে। নারকেলও মিহি করে কোরান।
গুড় ও নারকেল আলাদা পাত্রে রাখুন। এই রেসিপিতে গুড়ের সিরা তৈরি করতে হবে না। পিঠার ভেতরে কুচি করা গুড়ই ভাপে নরম হয়ে গলে যাবে।
৪. হাঁড়িতে ভাপ তৈরি করুন
ভাপা পিঠার হাঁড়িতে পানি দিয়ে ফুটতে দিন। স্টিমার ব্যবহার করলে নিচের পাত্রে পানি দিন এবং খেয়াল রাখুন, পানি যেন ওপরের জালি বা পিঠার ছাঁচ ছুঁয়ে না যায়।
পরিষ্কার সুতি কাপড় ভিজিয়ে ভালোভাবে নিংড়ে রাখুন। পিঠা বসানোর আগেই হাঁড়ি থেকে পর্যাপ্ত ভাপ ওঠা শুরু হওয়া দরকার। ভাপ কম থাকলে পিঠা সেদ্ধ হতে দেরি হবে এবং ঠিকমতো জমাট নাও বাঁধতে পারে।
৫. ছাঁচে পিঠা সাজান
ছোট বাটিতে প্রথমে কিছু চালের গুঁড়া ছড়িয়ে দিন। মাঝখানে গুড়ের কুচি ও নারকেল দিন। ছাঁচের কিনারার দিকে সামান্য জায়গা খালি রাখুন, যাতে গলে যাওয়া গুড় সহজে বেরিয়ে না আসে।
ওপরে আবার চালের গুঁড়া দিয়ে পুর ঢেকে দিন। হাত দিয়ে ওপরটা সমান করুন, তবে জোরে চেপে বসাবেন না। বেশি চাপ দিলে পিঠা ভারী ও শক্ত হতে পারে।
৬. ভাপে সেদ্ধ করুন
প্রচলিত ভাপা পিঠার হাঁড়ি ব্যবহার করলে ভেজা কাপড় দিয়ে বাটির মুখ ঢেকে বাটিটি উল্টে পিঠা কাপড়ে নামান। বাটি সরিয়ে কাপড়সহ পিঠা হাঁড়ির ভাপ ওঠার মুখে বসিয়ে ঢেকে দিন। কাপড়ের বাড়তি অংশ গুছিয়ে রাখুন, যেন চুলার আগুনের কাছে না যায়।
স্টিমার ব্যবহার করলে কাপড় বিছানো ছোট তাপসহনীয় ছাঁচে পিঠা সাজিয়ে সরাসরি জালির ওপর বসাতে পারেন।
ছোট পিঠা প্রায় ৮ থেকে ১২ মিনিট ভাপ দিন। ছাঁচে পিঠা মোটা হলে আরও সময় লাগতে পারে। সেদ্ধ হলে চালের গুঁড়া একসঙ্গে জমাট বাঁধবে এবং ভেতরে শুকনা গুঁড়া থাকবে না। প্রথম পিঠাটি খুলে দেখে নিলে পরেরগুলোর সময় ঠিক করা সহজ হবে।
৭. গরম অবস্থায় পরিবেশন করুন
পিঠা নামিয়ে এক মিনিট অপেক্ষা করুন। তারপর সাবধানে কাপড় ছাড়িয়ে প্লেটে নিন। একইভাবে বাকি পিঠাগুলো তৈরি করুন।
গরম পিঠার ভেতরের গুড় বেশ গরম থাকে। তাই বিশেষ করে শিশুদের দেওয়ার আগে একটু ঠান্ডা করে নিন। তৈরি পিঠা ঢেকে রাখুন, যেন বাইরের অংশ দ্রুত শুকিয়ে না যায়।
পিঠা নরম রাখার কয়েকটি টিপস
- চালের গুঁড়ায় বেশি পানি পড়ে গেলে অল্প শুকনা গুঁড়া মিশিয়ে আবার ঝুরঝুরে করুন।
- গুঁড়া মুঠোয় ধরলেও দলা না বাঁধলে আরও সামান্য পানি ছিটিয়ে মেশান।
- প্রতিবার ছাঁচে দেওয়ার আগে গুঁড়ার আর্দ্রতা দেখে নিন। দীর্ঘ সময় খোলা রাখলে শুকিয়ে যেতে পারে।
- গুড় বেশি দিলে গলে বাইরে বেরিয়ে আসতে পারে। প্রথমে পরিমিত পুর দিয়ে শুরু করুন।
- হাঁড়িতে পানি কমে গেলে সাবধানে গরম পানি যোগ করুন। হাঁড়ি শুকিয়ে যেতে দেবেন না।
- ঠান্ডা পিঠা গরম করতে আবার কয়েক মিনিট ভাপ দিন। এতে পিঠা নরম হতে সাহায্য করবে।
সকালের নাশতা বা বিকেলের চায়ের সঙ্গে পাটালি গুড় দিয়ে ভাপা পিঠা পরিবেশন করতে পারেন। ভালোভাবে তৈরি হলে চালের বাইরের অংশ নরম থাকবে, আর ভেতরে পাওয়া যাবে গুড় ও নারকেলের মিশ্র স্বাদ।
পিঠার জন্য পাটালি গুড় পাবেন মশলাকথায়
এই রেসিপিতে ব্যবহার করতে পারেন মশলাকথার যশোর-চুয়াডাঙ্গার খেজুরের পাটালি গুড়। ভাপা পিঠার পাশাপাশি পায়েস, পুলি পিঠা ও অন্যান্য মিষ্টি খাবারেও ব্যবহার করতে পারবেন।
পণ্যের বিস্তারিত ও পছন্দের ওজন দেখতে লিংকে ক্লিক করুন। অন্যান্য পণ্য দেখতে ভিজিট করুন মশলাকথা
