সরিষার তেলে রুই মাছের ঝোল রান্নায় খুব বেশি মসলার প্রয়োজন হয় না। হালকা ভাজা মাছ, আলু, কাঁচামরিচ আর সরিষার তেলের ঘ্রাণেই জমে ওঠে দুপুরের খাবার। ঝোল একটু পাতলা রাখলে গরম ভাতের সঙ্গে খেতে ভালো লাগে। নিচে চারজনের জন্য উপকরণ ও রান্নার প্রণালি দেওয়া হলো।
উপকরণ
- রুই মাছ – ৬০০ গ্রাম, ৪ থেকে ৬ টুকরা
- আলু – মাঝারি ২টি, লম্বা করে কাটা
- মশলাকথার সরিষার তেল – ৪ টেবিল চামচ
- পেঁয়াজ কুচি – আধা কাপ
- আদা বাটা – ১ চা চামচ
- রসুন বাটা – আধা চা চামচ
- হলুদের গুঁড়া – ১ চা চামচ
- মরিচের গুঁড়া – আধা চা চামচ, ঝাল অনুযায়ী
- ধনিয়া গুঁড়া – ১ চা চামচ
- জিরা গুঁড়া – আধা চা চামচ
- গোটা জিরা – এক-চতুর্থাংশ চা চামচ
- টমেটো – ছোট ১টি, কুচি করা
- কাঁচামরিচ – ৪টি, হালকা চেরা
- ধনেপাতা কুচি – ১ টেবিল চামচ, ইচ্ছেমতো
- লবণ – স্বাদমতো
- গরম পানি – প্রায় ২ কাপ, প্রয়োজন অনুযায়ী
সরিষার তেলে রুই মাছের ঝোল তৈরির প্রণালি
১. মাছে হলুদ ও লবণ মাখান
পরিষ্কার করা মাছের পানি ভালোভাবে ঝরিয়ে নিন। আধা চা চামচ হলুদ ও সামান্য লবণ দিয়ে আলতো করে মাখিয়ে ১০ মিনিট রাখুন। বাকি হলুদ ঝোলের মসলায় ব্যবহার করবেন।
মাছের গায়ে বাড়তি পানি থাকলে ভাজার সময় তেল ছিটতে পারে। তাই মাখানোর আগে প্রয়োজন হলে পরিষ্কার কিচেন টিস্যু দিয়ে আলতো করে পানি শুষে নিন।
২. মাছ হালকা ভেজে নিন
চওড়া কড়াইয়ে সরিষার তেল মাঝারি আঁচে গরম করুন। তেল গরম হলে মাছের টুকরাগুলো সাবধানে বসিয়ে দিন। কড়াই ছোট হলে দুই বারে ভাজুন।
এক পাশ হালকা সোনালি হলে উল্টে অন্য পাশ ভাজুন। মাছ দেওয়ার সঙ্গে সঙ্গে নাড়াচাড়া করবেন না। বাইরের অংশ একটু ভাজা হলে উল্টানো সহজ হয় এবং টুকরা ভেঙে যাওয়ার আশঙ্কাও কমে।
দুই পাশ হালকা ভাজা হলে তুলে রাখুন। কড়া করে ভাজার দরকার নেই, কারণ ঝোলেও মাছ রান্না হবে।
৩. আলু ও মসলা কষান
একই তেলে আলুর টুকরাগুলো দিয়ে ৩ থেকে ৪ মিনিট নেড়ে তুলে রাখুন। এরপর গোটা জিরা দিন। কয়েক সেকেন্ড পর পেঁয়াজ দিয়ে নরম ও হালকা সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
আদা ও রসুন বাটা দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে টমেটো দিন। টমেটো নরম হলে বাকি হলুদ, মরিচ, ধনিয়া ও জিরা গুঁড়া যোগ করুন।
সঙ্গে ২ থেকে ৩ টেবিল চামচ পানি দিয়ে কম আঁচে মসলা কষান। মসলার কাঁচা গন্ধ চলে গেলে আলু ফিরিয়ে দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। মসলা শুকিয়ে তলায় ধরতে শুরু করলে অল্প পানি দিন।
৪. পানি দিয়ে আলু সেদ্ধ করুন
এবার প্রায় ২ কাপ গরম পানি ও পরিমাণমতো লবণ দিন। ঝোল ফুটে উঠলে ঢেকে মাঝারি থেকে কম আঁচে রান্না করুন।
আলু প্রায় সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। আলুর টুকরার আকার অনুযায়ী প্রায় ৮ থেকে ১২ মিনিট লাগতে পারে। চামচ দিয়ে একটি টুকরা চেপে দেখে নিন। মাছ দেওয়ার পর আলু সেদ্ধ করার জন্য দীর্ঘ সময় রান্না করলে মাছ ভেঙে যেতে পারে।
৫. মাছ দিয়ে ঝোল ফুটিয়ে নিন
আলু প্রায় সেদ্ধ হলে ভাজা মাছ ও কাঁচামরিচ দিন। হাঁড়ি আলতো করে দুলিয়ে ঝোলের সঙ্গে মাছ মিশিয়ে নিন। খুন্তি দিয়ে বারবার নাড়বেন না।
কম আঁচে প্রায় ৬ থেকে ৮ মিনিট ফুটিয়ে মাছ ভেতর পর্যন্ত সেদ্ধ করুন। মোটা টুকরা হলে আরও কিছুটা সময় লাগতে পারে। প্রয়োজন হলে অল্প গরম পানি দিয়ে ঝোলের ঘনত্ব ঠিক করুন।
লবণ দেখে নিন। ধনেপাতা পছন্দ হলে ছড়িয়ে দিয়ে আরও এক মিনিট পর চুলা বন্ধ করুন। ঢেকে ৫ মিনিট রেখে পরিবেশন করুন।
রান্নার কয়েকটি টিপস
- মাছ বেশি ভাজলে শক্ত হয়ে যায়। হালকা সোনালি করেই তুলে নিন।
- সরিষার তেল গরম করুন, তবে দীর্ঘ সময় ধোঁয়া ওঠা পর্যন্ত পোড়াবেন না।
- মরিচ কম দিয়ে শুরু করুন। কাঁচামরিচের ঘ্রাণ রেখেও ঝাল নিয়ন্ত্রণ করা যায়।
- টমেটো বেশি টক হলে অর্ধেক ব্যবহার করুন বা বাদ দিন।
- মাছ দেওয়ার পর জোরে ফোটাবেন না। কম আঁচে রান্না করলে টুকরা অক্ষত রাখা সহজ হয়।
- এই রেসিপিতে সরিষা বাটা লাগে না। সরিষার তেলের ঘ্রাণ ও হালকা মসলাতেই মাছের নিজস্ব স্বাদ পাওয়া যাবে।
গরম ভাতের সঙ্গে সরিষার তেলে রুই মাছের ঝোল পরিবেশন করুন। পাশে মসুর ডাল, শাকভাজি বা আলুভর্তা রাখতে পারেন। ঝোলের আলু একটু চটকে ভাতের সঙ্গে মাখিয়ে খেতেও ভালো লাগে।
রান্নার মসলা পাবেন মশলাকথায়
এই রান্নার জন্য মশলাকথার সরিষার তেল, হলুদ, মরিচ ও ধনিয়া গুঁড়া ব্যবহার করতে পারেন। উপকরণের তালিকায় দেওয়া লিংক থেকে পণ্যের বিস্তারিত দেখে নিন।
প্রতিদিনের রান্নার অন্যান্য মসলা ও পণ্য দেখতে ভিজিট করুন মশলাকথা
