চট্টগ্রামের কালা ভুনার আসল আকর্ষণ নরম মাংস আর গায়ে লেগে থাকা গাঢ় মসলা। এই রং আনতে মাংস পোড়াতে হয় না। কম আঁচে সময় নিয়ে পেঁয়াজ ও মসলার সঙ্গে কষালেই ধীরে ধীরে গাঢ় বাদামি রং আসে। কালা ভুনার পারিবারিক রেসিপিতে কিছু পার্থক্য থাকে। এখানে এক কেজি গরুর মাংস দিয়ে ঘরে রান্নার একটি সহজ পদ্ধতি দেওয়া হলো।
পরিবেশন: ৫ থেকে ৬ জন
প্রস্তুতি: ২০ মিনিট, মাখিয়ে রাখার সময় বাদে
রান্না: প্রায় ২ থেকে ৩ ঘণ্টা, মাংসের ধরন অনুযায়ী
উপকরনঃ
মাংস মাখানোর জন্য
- গরুর মাংস – ১ কেজি, মাঝারি টুকরা
- পেঁয়াজ কুচি – ২ কাপ
- আদা বাটা – ১ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা – দেড় টেবিল চামচ
- হলুদের গুঁড়া – ১ চা চামচ
- মরিচের গুঁড়া – দেড় চা চামচ
- ধনিয়া গুঁড়া – ২ চা চামচ
- জিরা গুঁড়া – ১ চা চামচ
- গোলমরিচ গুঁড়া – আধা চা চামচ
- সরিষার তেল – ৩ টেবিল চামচ
- তেজপাতা – ২টি
- দারচিনি – ১ ইঞ্চি করে ২ টুকরা
- এলাচ – ৪টি
- লবঙ্গ – ৪টি
- লবণ – প্রথমে ১ চা চামচ, পরে স্বাদমতো
শেষ ধাপে ভুনার জন্য
- পেঁয়াজ পাতলা কুচি – ১ কাপ
- সরিষার তেল – ২ টেবিল চামচ
- শুকনা মরিচ – ৩টি
- রসুন থেঁতলানো – ৪ কোয়া
- কাঁচামরিচ – ৪টি
- ভাজা জিরার গুঁড়া – আধা চা চামচ
- গরম মসলা গুঁড়া – ১ চা চামচের ৪ ভাগের ১ ভাগ
- গরম পানি – প্রয়োজনমতো
চট্টগ্রামের কালা ভুনা তৈরির প্রণালিঃ
১. মাংস মাখিয়ে রাখুন
মাংসের বাড়তি পানি ঝরিয়ে বড় পাত্রে নিন। মাংস মাখানোর তালিকায় থাকা পেঁয়াজ, আদা-রসুন, গুঁড়া মসলা, তেল, গোটা মসলা ও লবণ দিন। হাত দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে ঢেকে ফ্রিজে অন্তত ১ ঘণ্টা রাখুন। সময় থাকলে ৩ থেকে ৪ ঘণ্টাও রাখতে পারেন।
২. নিজের পানিতে রান্না করুন
মাখানো মাংস ভারী তলার হাঁড়িতে দিন। মাঝারি আঁচে কয়েক মিনিট নেড়ে ঢেকে দিন। মাংস থেকে পানি বের হলে আঁচ কমিয়ে রান্না করুন। প্রতি ১০ থেকে ১৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে তলা থেকে নেড়ে দিন। শুরুতেই অনেক পানি দেবেন না। মাংসের নিজের পানি ও পেঁয়াজের আর্দ্রতায় প্রথম ধাপের রান্না হতে দিন।
৩. অল্প পানি দিয়ে মাংস নরম করুন
হাঁড়ির পানি কমে এলে মাংস পরীক্ষা করুন। শক্ত থাকলে আধা কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। কম আঁচে রান্না চালিয়ে যান। প্রয়োজন অনুযায়ী আবার অল্প পানি দিন। একবারে অনেক পানি দিলে পরে শুকাতে বেশি সময় লাগবে। মাংসে কাঁটাচামচ সহজে ঢুকলে বুঝবেন নরম হওয়ার কাছাকাছি এসেছে।
৪. পেঁয়াজের ফোড়ন তৈরি করুন
আলাদা কড়াইয়ে ২ টেবিল চামচ সরিষার তেল গরম করুন। পেঁয়াজ কুচি দিয়ে মাঝারি আঁচে ভাজুন। সোনালি হতে শুরু করলে থেঁতলানো রসুন ও শুকনা মরিচ দিন।
পেঁয়াজ গাঢ় সোনালি হলে চুলা বন্ধ করুন। কালো করে ভাজবেন না। পুড়ে যাওয়া পেঁয়াজ রান্নায় তিতা স্বাদ আনতে পারে।
৫. ধীরে ধীরে ভুনা করুন
পেঁয়াজের ফোড়ন তেলসহ মাংসের হাঁড়িতে ঢেলে দিন। এবার ঢাকনা খুলে কম থেকে মাঝারি আঁচে কষাতে থাকুন। তলা থেকে আলতো করে উল্টেপাল্টে দিন। মসলা তলায় লেগে বাদামি হলে ১ থেকে ২ টেবিল চামচ গরম পানি দিয়ে ছাড়িয়ে মাংসের সঙ্গে মেশান। তবে পোড়া বা কালো হয়ে যাওয়া অংশ মেশাবেন না।
এভাবে ধীরে ধীরে কষালে পেঁয়াজ ও মসলার রং গাঢ় হবে। এই ধাপে প্রায় ২০ থেকে ৪০ মিনিট লাগতে পারে। মাংস বেশি নরম হয়ে গেলে ভেঙে যাওয়া ঠেকাতে সাবধানে নাড়ুন।
৬. শেষের মসলা দিয়ে নামান
মাংস গাঢ় বাদামি এবং মসলা মাখা মাখা হলে কাঁচামরিচ, ভাজা জিরার গুঁড়া ও গরম মসলা দিন। লবণ দেখে প্রয়োজন হলে ঠিক করুন। কম আঁচে আরও ৩ থেকে ৫ মিনিট রেখে চুলা বন্ধ করুন। ঢেকে ১০ মিনিট বিশ্রাম দিয়ে পরিবেশন করুন।
কালা ভুনা ভালো করার কয়েকটি টিপস
- সামান্য চর্বিযুক্ত মাংস নিলে রান্না রসালো হয়। চর্বি বেশি হলে তেল কমিয়ে দিন।
- ভারী তলার হাঁড়ি ব্যবহার করুন। পাতলা হাঁড়িতে মসলা দ্রুত পুড়ে যেতে পারে।
- কালো রং আনতে অতিরিক্ত আঁচ, খাবারের রং বা সয়া সসের প্রয়োজন নেই।
- মাংস নরম হওয়ার আগে শুকনা ভুনার ধাপ শুরু করবেন না।
- মাংস ও মসলার রং গাঢ় বাদামি হলেই যথেষ্ট। একেবারে কালো করার চেষ্টা করলে পুড়ে যেতে পারে।
- গোটা মসলা বেশি দেবেন না। এতে মাংস ও কষানো পেঁয়াজের স্বাদ চাপা পড়ে যায়।
গরম ভাত, পরোটা বা ভুনা খিচুড়ির সঙ্গে পরিবেশন করুন। পাশে শসা-পেঁয়াজের সালাদ ও লেবু রাখতে পারেন।
আরও সহজ একটি মাংসের পদ চাইলে দেখে নিন আমাদের গরুর মাংস ভুনার রেসিপি।
রান্নার মসলা পাবেন মশলাকথায়
এই রেসিপির হলুদ, মরিচ, জিরা, ধনিয়া গুঁড়া ও সরিষার তেল নিতে পারেন মশলাকথা থেকে। উপকরণের তালিকায় পণ্যের লিংক দেওয়া আছে।
ওয়েবসাইট: www.moshlakotha.com
ফেসবুক: মশলাকথা
