গরুর মাংস দিয়ে ভুনা খিচুড়ি রান্নার সবচেয়ে জরুরি বিষয় হলো মাংস আগে নরম করে নেওয়া এবং চাল-ডালে ঠিক পরিমাণ পানি দেওয়া। এতে মাংস থাকবে নরম, চাল হবে সেদ্ধ, আর খিচুড়ি অতিরিক্ত গলে যাবে না। নিচে পোলাওয়ের চাল ও মুগ ডাল দিয়ে রান্নার সহজ পদ্ধতি দেওয়া হলো।
পরিবেশন: ৫ – ৬ জন
প্রস্তুতির সময়: প্রায় ২৫ মিনিট
রান্নার সময়: মাংসের ধরন অনুযায়ী প্রায় ২ ঘণ্টা
উপকরণঃ
মাংস রান্নার জন্য
- গরুর মাংস – ৭৫০ গ্রাম, মাঝারি টুকরা
- পেঁয়াজ কুচি – দেড় কাপ
- আদা বাটা – ১ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা – ১ টেবিল চামচ
- হলুদের গুঁড়া – আধা চা চামচ
- মরিচের গুঁড়া – ১ চা চামচ
- ধনিয়া গুঁড়া – ১ চা চামচ
- জিরা গুঁড়া – ১ চা চামচ
- সরিষার তেল – ৩ টেবিল চামচ
- দারচিনি – ১ ইঞ্চি করে ২ টুকরা
- এলাচ – ৪টি
- লবঙ্গ – ৪টি
- তেজপাতা – ২টি
- লবণ – স্বাদমতো
- গরম পানি – প্রয়োজনমতো
খিচুড়ির জন্য
- পোলাওয়ের চাল – ২ কাপ
- মুগ ডাল – ১ কাপ
- পেঁয়াজ কুচি – আধা কাপ
- সরিষার তেল – ২ টেবিল চামচ
- ঘি – ১ টেবিল চামচ
- হলুদের গুঁড়া – আধা চা চামচ
- কাঁচামরিচ – ৫ থেকে ৬টি
- গরম মসলা গুঁড়া – এক-চতুর্থাংশ চা চামচ
- লবণ – প্রয়োজনমতো
- গরম পানি ও মাংসের পাতলা ঝোল মিলিয়ে – প্রথমে ৫ কাপ
মাপের কথা: চাল, ডাল ও পানি একই কাপ দিয়ে মাপুন। এখানে ১ কাপ প্রায় ২৪০ মিলিলিটার। চালের ধরন ও ভিজিয়ে রাখার সময় অনুযায়ী পানি কিছুটা কমবেশি লাগতে পারে।
গরুর মাংস দিয়ে ভুনা খিচুড়ি তৈরির প্রণালিঃ
১. মুগ ডাল হালকা ভেজে নিন
শুকনা কড়াইয়ে মুগ ডাল দিয়ে কম থেকে মাঝারি আঁচে নাড়ুন। হালকা ঘ্রাণ বের হলে এবং কয়েকটি দানা সোনালি হলে নামিয়ে নিন। গাঢ় বাদামি করবেন না। ডাল একটু ঠান্ডা হলে ধুয়ে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। চাল আলাদা করে ধুয়ে ১৫ থেকে ২০ মিনিট ভিজিয়ে নিন। রান্নার আগে দুটির পানি ভালোভাবে ঝরান।
২. মাংসের মসলা কষান
ভারী তলার হাঁড়িতে ৩ টেবিল চামচ তেল গরম করুন। দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও তেজপাতা দিয়ে কয়েক সেকেন্ড নেড়ে পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজ হালকা সোনালি হলে আদা ও রসুন বাটা দিন। কিছুক্ষণ নেড়ে হলুদ, মরিচ, ধনিয়া ও জিরা গুঁড়া যোগ করুন। অল্প পানি দিয়ে মসলার কাঁচা গন্ধ চলে যাওয়া পর্যন্ত কষান।
৩. মাংস নরম করে রান্না করুন
মসলা কষানো হলে মাংস ও লবণ দিয়ে ভালোভাবে মেশান। মাঝারি আঁচে কয়েক মিনিট কষিয়ে ঢেকে দিন। মাংস থেকে বের হওয়া পানি কমে গেলে অল্প অল্প গরম পানি দিন। কম আঁচে মাংস নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। খিচুড়িতে দেওয়ার আগেই মাংস খাওয়ার উপযোগী নরম হতে হবে, তবে টুকরা যেন ভেঙে না যায়। রান্না শেষে পাতলা ঝোল থাকলে আলাদা করে মেপে রাখুন। পরে খিচুড়ির পানির হিসাবে এটি যোগ করবেন। মাংসের সঙ্গে ঘন মসলা রেখে দিন।
৪. চাল ও ডাল ভুনে নিন
অন্য একটি বড়, ভারী তলার হাঁড়িতে ২ টেবিল চামচ তেল দিন। পেঁয়াজ কুচি হালকা সোনালি করে ভাজুন। পানি ঝরানো মুগ ডাল দিয়ে ২ মিনিট নেড়ে চাল ও আধা চা চামচ হলুদ দিন। মাঝারি আঁচে আরও ৩ থেকে ৪ মিনিট আলতো করে ভুনুন। চাল যেন ভেঙে না যায় বা তলায় ধরে না যায়।
৫. মাংস ও মাপা পানি দিন
চাল-ডালের সঙ্গে রান্না করা মাংস ও ঘন মসলা মেশান। এবার মাংসের আলাদা রাখা পাতলা ঝোল এবং গরম পানি মিলিয়ে মোট ৫ কাপ দিন। যেমন, ১ কাপ ঝোল থাকলে ৪ কাপ গরম পানি দেবেন। আলাদা ঝোল না থাকলে পুরো ৫ কাপ গরম পানি দিন। কাঁচামরিচ ও প্রয়োজনমতো লবণ যোগ করুন। মাংসে আগে লবণ দেওয়া আছে, তাই নতুন করে অল্প দিয়ে শুরু করুন।
৬. ঢেকে দমে রান্না করুন
মাঝারি আঁচে ফুটতে দিন। পানি চালের সমান হয়ে এলে একবার তলা থেকে আলতো করে মিশিয়ে দিন।
এরপর আঁচ একেবারে কমিয়ে ঢাকনা দিন। প্রায় ১৫ থেকে ২০ মিনিট রান্না করুন। পাতলা তলার হাঁড়ি হলে নিচে তাওয়া রাখতে পারেন।
ঢাকনা খুলে চাল ও ডাল পরীক্ষা করুন। শক্ত থাকলে এক-চতুর্থাংশ কাপ করে গরম পানি ছড়িয়ে আবার ঢেকে কয়েক মিনিট রান্না করুন। চাল সেদ্ধ হয়ে গেলে বাড়তি পানি দেবেন না।
৭. ঘি দিয়ে নামিয়ে নিন
চাল-ডাল সেদ্ধ হলে ঘি ও গরম মসলা ছড়িয়ে দিন। চুলা বন্ধ করে ঢেকে ১০ মিনিট রাখুন। তারপর খুন্তি দিয়ে আলতো করে মিশিয়ে পরিবেশন করুন। এই বিশ্রামের সময়টুকু দিলে বাড়তি আর্দ্রতা ছড়িয়ে যায় এবং খিচুড়ি পরিবেশন করা সহজ হয়।
রান্নার কয়েকটি টিপসঃ
- চালের সঙ্গে শক্ত মাংস দেবেন না। চাল সেদ্ধ হয়ে গেলেও মাংস শক্ত থেকে যেতে পারে।
- মাংসের ঝোল হিসাব না করে পানি দিলে খিচুড়ি বেশি নরম হয়ে যেতে পারে।
- ভিজিয়ে রাখা চাল ভালোভাবে ঝরিয়ে নিন।
- দমে দেওয়ার পর বারবার নাড়বেন না। এতে চাল ভেঙে যায়।
- পানি কম লাগলে সবসময় গরম পানি অল্প করে যোগ করুন।
- মাংসে বেশি চর্বি থাকলে তেল কিছুটা কমাতে পারেন।
- এই পানির মাপ পোলাওয়ের চালের জন্য শুরুর নির্দেশনা। অন্য চাল ব্যবহার করলে প্রয়োজন বুঝে ঠিক করুন।
গরুর মাংস দিয়ে ভুনা খিচুড়ির সঙ্গে বেগুন ভাজা, শসা-পেঁয়াজের সালাদ ও লেবু রাখতে পারেন। মাংস আলাদা করে রান্না করতে চাইলে দেখে নিন আমাদের গরুর মাংস ভুনার রেসিপি।
রান্নার মসলা পাবেন মশলাকথায়
এই রেসিপির হলুদ, মরিচ, জিরা, ধনিয়া গুঁড়া ও সরিষার তেল নিতে পারেন মশলাকথা থেকে। উপকরণের তালিকার লিংকে পণ্যের বিস্তারিত পাবেন।
ওয়েবসাইট: www.moshlakotha.com
ফেসবুক: মশলাকথা
